Луксозната храна

Винаги като съм питала студенти дали според тях паейята в Испания е възникнала като блюдо за аристократи или за простолюдието, те са били сигурни, че става дума за луксозна храна. На първо място, защото са виждали паейята като една от по-скъпите опции в менюто на скъпи ресторанти, а освен това обикновено включва скариди и други екзотични морски дарове, които не са какво да е.

Но това не е било така когато е възникнала паейята. Рибата и морските дарове в една средиземноморска страна са били евтината храна, защото не е ималo нужда от земя да бъде култивирана. Растяла си е свободно и изобилно и е имало нужда само от работна рибарска сила, за да бъде набавена – а последната е била евтина. Но не само това. Принципът на паейята е „малки парченза от разни меса и зеленчуци, смесени с ориз в тиган“ –  което може да подскаже, че е идеалното блюдо за употребяване на остатъци. В Испания паейята е била начинът да се сглоби ястие от остатъци от каквото се намери, често от остатъци от господарската трапеза, в едно засищащо ястие.

Това е концепицията на cucina povera, „бедняшката кухня“ или „селският начин на готвене“, което не означава бърза храна, а начин за оползотворяване на това, което се намира: сезонни, прости, местни, леснодостъпни, широко разпространени съставки в едно засищащп блюдо. Днес тази кухня е почти синоним на шик, но всъщност е обратното на шик. Тя е точно обратното на това да отвориш готварска книга, да избереш рецепта по вкус и да отидеш да купиш съставките, сред които почти винаги има по някоя екзотична, тоест неместна, несезонна, неширокоразпространена. Тези рецепти може и да са точни, но обикновено съвсем не отразяват идеята и културата, от която са почерпени, а именно, да отвориш шкафа/мазето или градината, както и покритата вчерашна тенджера и оттам да вземеш това, с което да ги сготвиш.

Как стигнахме до феномена на скъпите скариди? Морските дарове, евтини в топлия климат, са били рядкост в по-студените и затова по-скъпи. И макар че не са били кой знае колко ценени в кухнята на произхода си, поради екзотичността си и трудния достъп са станали особено желани другаде. В студените земи, достъпни само за богатите, които са можели да си ги внесат, така са станали луксозна храна.  Тук разбира се можем да прибавим колониалното желание за контрол върху онова, виждано като характерно за колонизираните земи – особено след откриването на Америка, в чиито топли карибски води са се отглеждали скариди в частност. Когато обществата в студените земи са се замогнали, те са продължили да преследват знаците на лукса на своите отправни точки, което е довело до по-голяма консумация на скрадите, до изчерпването им, до повишаването на цените и така нататък.

Но всеки който има опит в посещението на ресторанти в която и да е индустриална страна е забелязал, че скаридите са станали доста по-достъпни в последните години. Има ги в менюто на места за хранене от среден че и нисък калибър. И‌ не само те, но и други съставки, които доскоро са се смятали луксозни. Как се получава така? И продължават ли да се смятат луксозни в този случай?

Всъщност така функционира луксът. Терминът е отчасти свързан с понятието за високо качество, освен с други неща. Това е така дори и като вземем предвид субективността. Но луксозността се свързва по-тясно с понятието за престиж, ексклузивност, статус символ и излишък, изхвърляне. Луксът не е необходимост, а добавена ценност. Например лесно можем да си представим лукса в дрехите, защото част от функцията им на лукс е това да бъдат видени от други хора, пък и лесно може да се приложат критерии за ексклузивност и рядкост например. Но за други стоки за ежедневна консумация? Който има повече пари няма да започне да си купува повече шампоан, например, или поне бързо ше стигне до някакво пределно количество. Вероятно може да започне да си купува шампоан с възприемано по-високо качество, както и да бъдат измислени нужди, които да бъдат задоволени с нови оскъпяващи характеиристики на шампоана. Шампоан с вода от вулканичен извор от остров Фиджи, например, или такъв със златни люспици предпазващи от възможен косопад в бъдещето и подобни. Да превърнем шампоанът в лукзосен се изисква много повече работа и въображение.

Как се получава с храната? Тя е твърде куриозен случай, защото включва физиологическа асимилация освен чисто социална ценностна оценка (с една дума, трябва да убедиш тялото си, че някаква модна префърцуненост е вуксна все пак). Освен това не задължително има социален елемент на сравнение в консумацията – ако искаш да внушаваш превъзходство над околните с храната си, те трябва и да те виждат как го правиш, а това не винаги е възможно. Превръщането на храната в луксозна става доста по-особено и предизвиква някои интересни последствия.

Дадено нещо може да бъде луксозно по различни причини – скъпо или трудно производсто, рядкост, асоциация с друга ценност, разстояние, недостиг и т.н. Примерно вино  и трюфели. Неща, без които се предполага че човек може и да мине. И разбира се, в лукса, както и в модата, не можем да очакваме рационалност. Затова и често храни които са били луксозни при едни обстоятелства днес ни изглеждат тъпи, а тези, които доскоро са били презрени и за бедни, днес може да са лукс. Например допреди няколко века месото от пауни се е считало за желан лукс, а гълъбите, дроздовете, щиглеците и врабците са били храна за най-бедните, които не са могли да имат даже кокошки, а само принудително търпение и прашки. Днес обаче, макар че обективно месото на дивите птици и особено такива дребосъци е жилаво и костеливо, то се счита за луксозен специалитет.

В същото време характерно за луксозното нещо е то да е силно желано дори – и особено- от тези, които не могат да си го позволят. Установено е например че когато една бедна страна се замогне малко, хората не си купуват просто повече от жизненонеобходимите стоки, но си купуват и (уж ненужни) луксозни. Да оставим за друг път анализа защо се получава това. Въпросът е че когато луксозните характеристики биват приложени към нещо за ядене, дори и първоначално обективно влияещи на цената, например скаридите, производителите ще търсят начин за по-евтино производството на такива стоки, да ги предложат на малко по-ниска цена от конкурента и така да продадат повече. Те може да продадат повече от тези стоки в сравнение с тези които покриват ежедневните нужди, но ще могат и да ги продадат на хора, които не могат да си позволят по-високите цени.

Това се случва и със скаридите: относително по-високо благосъстияние в едно общество, индустриализирани техники на производство на скаридите, по-гъвкав глобален транспорт води до по-голямо производство и по-ниска цена на скаридите в ресторантите и те вече не са толкова луксозни. Същият процес при който месото, захарта и големите порции са станали от синоним на лукс до баналност. Само че със скаридите процесът е кръгов: от храна за простолюдието до лукс и после пак обратното.

„Олуксозняването“ може да действа в разни посоки. Докато луксът в миналото се е отнасял за храни, които са били трудни за добиване или доставяне, или с някваква символика или отличителност, днес все по-често се случва процесът да се прилага към ежедневни храни. Понякога влагането на лукс в стоки които досега не са имали луксозно измерение извиква такива усилия на въображението да пием кафе със златно съдържание, месо отгледано на остров Суматра със зен практики и подобни. Такъв е случаят с храни които уж са ежедневни, но са направени да бъдат луксозни. Ето, вижте най-скъпия хамбургер, бейгъл и кафе на света. Или пък вижте тази заигравка, в която олуксозняването е въпрос на опаковкa. Да кажем, че това е вторично олуксозняване, при което хората не придобиват нови навици и вкус към нови непознати продукти, а просто въздигат разни храни от своето ежедневие в ранг на лукс. Не знам как такъв лукс изпълнява ролята си на отличителен белег на елитарност. Докато охлювът като храна може да е видимо разпознаваем белег на статус в‌ САЩ, трудно е да убедиш някой друг че един хамбургер без видими отличителни черти е луксозен.

Може би това е демократизацията на лукса, за която говор Джеймс Туитчъл. Но да живее „бедняшката кухна“ 🙂